Magere Braten (Zartgaren V-Zug)

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Zartgaren als logische Weiterentwicklung von Gabelzart
Welche Fleischstücke?
  1. Schwein: Nierstück, Schinken (ohne Schwarte), Stotzen, Filet, Schulter
  2. Kalb: Schulter, Rücken ohne Knochen, Stotzen
  3. Rind: Roastbeef, Huft, Filet, Chateaubriand
  4. Lamm, Gitzi: Gigot ohne Knochen (nicht gerollt)
  5. Truthahn: Brust, Filet
  6. Wild: Hirsch, Gems, Reh
Nicht dazu gehören
  1. Bratenstücke, die schlanker als 4 1/2 cm (resp. 2 1/2 Std. zu lange sind), bspw. Schweinsfilet oder
  2. Schweinshals, Kalbsbrust, Rollbraten, Hackbraten, Schmorbraten
Wann anzuwenden?
  1. Wenn ,Zartgaren‘ V-Zug nicht zur Verfügung steht.
  2. Wenn Bratenstücke dünner als 4 1/2 cm, resp. zu schlank für Mindestdauer von 2 1/2 Std. bei ,Zartgaren‘
Prinzip
  1. Fleisch gelagert einkaufen oder selber ➤reifen lassen.
  2. Mindestens 1 Std. vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Falls nicht bereits erfolgt: Würzen.
  4. Fleisch langsam erwärmen, d.h. lange Gardauer bis 4 1/2 Std. (min. 2 1/ 2 Std.). Nachher anbraten und noch mindestens 1/2 Std ziehen lassen. Mehr dazu in der Bedienungsanleitung Combi-Steam HSL, Zartgaren, Seite 44-48.
Kerntemperaturen beim Service
Nach dem Ruhen sind folgende Kerntemperaturen üblich:
Zunahme Kerntemperatur in den einzelnen Garphasen
  1. Beim Anbraten steigen die Temperaturen um etwa 3-4° bei grösseren Braten, um etwa 4-5° bei kleineren, dünneren Stücken (Schweins-, Kalbsfilet).
  2. In der Ruhephase steigen die Kerntemperaturen bei grösseren Stücken um etwa 1°, bei kleineren, dünneren Stücken aufgrund des kleineren Volumens um etwa 3°.
  3. Deshalb liegen die im Backofen zu erzielenden Kerntemperaturen um 5 resp. 8 ° unter denjenigen für den Service, d.h.
  4. Rind saignant (Roastbeef, Filet am Stück): 48-52° C
  5. Braten von Kalb, Schwein, Truthahn, schwerer Lammgigot: 55-61° C
  6. Schweins-, Kalbsfilet am Stück:, schlanke Gigotteile 51-55° C
Typische Garschritte mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘
  1. 3,5-4 Std.* (je nach Grösse) vor dem Essen Fleisch auf den Rost und diesen direkt auf das Blech legen ✏︎1), ✏︎2), ✏︎3). Ohne Vorheizen.
  2. Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken.
  3. Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten‘, Tierart ,Schwein‘, Fleischart ,Nierstück‘, Kerntemperatur 62° C*, Zeitdauer für Garen 3,5 Std.*, evtl. Startaufschub, d.h. das Ende des Prozesses einstellen.
  4. Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum kurz anbraten, ca. 5 Min.* Allfällige Marinade vor Anbraten abstreifen (verbrennt sonst).
  5. Bratfett abgiessen, gehackten Rosmarin ✏︎3) in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  6. Zurück in den 60 evtl. 65° C* ✏︎4) warmen Ofen für 1/2-1 Std. In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
Tips✏︎
✏︎1) Fleischstücke wie Schweinsfilet, Wildschweinfilet mit einem dünnen Ende auf der einen und dickeren Stück auf der anderen Seite, muss aufgepasst werden, dass die dünne Seite nicht zu heiss und hart wird. Also

  • beim Anbraten dieses Ende schonen,
  • im Ofen auf der kühleren Seite des Garraums platzieren und
  • vorsichtshalber die Temperatur in der mittleren Dicke messen.
  • Anstelle von ,Zartgaren‘ die Technik ,➤Gabelzart‘ anwenden
✏︎2) Generell gilt! Magere Braten und insbesondere schlanke oder dünne Braten sind naturgemäss etwas trockener. Abhilfe bringt eine Schicht nicht zu stark gewürzter und in Olivenöl gewendeter Bratspeck (o.ä.) - beim Erwärmen auf Zielkerntemperatur und später beim Nachgaren.

✏︎3) Auf Blech unter Rost evtl. eine Auffangschale legen. Sonst verfliesst und vertrocknet austretender Jus.

✏︎4) Ist Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur für den Service einstellen.
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)
August 2015:
✏︎3) Die Temperaturen varieren leicht zwischen den Tabellen gemäss Wirth, meiner Erfahrung und V-Zug

✏︎4) Weil ich in der Regel kurz und heiss anbrate, dringt weniger Hitze in das Fleisch. Deshalb wird beim Braten die Kerntemperatur wenig steigen und vor allem wird im Ofen die Temperatur nicht mehr stark steigen. Somit erreiche ich wohl selten die erwähnten Zielkerntemperatur beim Service.
Quelle: nach Rezept: Werner Wirth, S. 46, Gartechnik nach VZug GourmetGuide - Zartgaren
ferner:
Bedienungsanleitung Combi-Steam HSL, Zartgaren, Seite 44-48, Tabelle Kerntemperaturen Seite 45 ✏︎3)
Schlagwörter: Magere Bratenstücke, Schweinshals, Kalbsbrust, Rollbraten, Hackbraten, Schmorbraten
Mutation: 2015.09 Magere Bratenstücke V-Zug